Энотека-77

Выбор качественного шампанского

Выбор качественного шампанского

Какой же праздник без шампанского! Это вино особое, со своей «изюминкой» производства.

Первоначальный шаг к шампанскому – вырабатывание сухого вина. Разница лишь в том, что ещё выше требования к нему и внимательнее соблюдаются многие тонкости технологии.

По классической технологии виноград загружают в прессы гроздями. Осторожно и быстро выжимают сок, дают ему отстояться и через сутки добавляют дрожжи. Температуру поддерживают примерно в 12 градусов, тем самым обеспечивая неторопливое его брожение, что весьма важно для того, чтобы сохранить первородный букет вина. На окончание этой стадии вино берут на пробу и решают, сможет оно стать шампанским или нет. Но вот решение принято, теперь виноматериалы смешивают, дают им ещё немного «отдохнуть» и отправляют на шампанизацию (в бутылках вину нужно пройти через повторное брожение, исключительно тогда оно впитывает в себя углекислый газ, выделение которого красиво играет в бокале).

Для приготовления шампанского собственного производства кроме вина обязателен ещё сахарный ликер, дрожжи. Наполненную бутылку затыкают пробкой, натягивают на неё прочную стальную скобу и придают ей положение лёжа под углом 45 градусов в прохладных подвалах. Годы выдержки в них не проходят даром. Углекислота, образующаяся не большими дозами, хорошо усваивается с вином, а последние приобретает мелодичный вкус и чуткий букет бутылочной стойкости.

За пройденное время в бутылке образовывается осадок из отмерших и накопившихся дрожжей. Дальнейшие мучения связаны с тем, чтобы убрать его.

Дело это весьма сложное и требует соответствующей квалификации. Сначала умелец постепенно перегоняет осадок в горлышко, потом вино в нём вместе с осадком замораживают, аккуратно снимают скобу и дают пробке с примороженным к ней слоем выстрелить из бутылки. Почти все. Дальше бутылку посылают на ликеродозировочный автомат и тут – то решается, каким будет шампанское: сухим (2-3%сахара), полусухим (4-5%сахара), полусладким (7-8% сахара) или сладким (10% сахара).

Игристое «брют» – исключительно сухое и сахара не содержит вообще.

Как вы понимаете, такое вино очень дорогое. И завозят его к нам редко и мало. Наиболее знаменито, конечно, французское шампанское. Однако и наше не менее известно в мире. Шампанское «Абрау – Дюрсо» пьют в Германии, Греции, Италии, Египте, Марокко, Тунисе, Индии, Швеции. Великолепно крымское – «Новый свет»!

А у «Цимлянского» и вовсе нет аналога – это вино гениально. Делают его исключительно на Дону мудрым казачьим способом – тару с не добродившим вином помещают в специальные ямы, и там оно насыщается неповторимым тонким специфическим букетом с тонами черной либо красной смородины. Да и цвет у «Цимлянского» завораживающий – темно-гранатовый, вкус бархатный и слегка терпкий.

Все остальные, хотя и упакованы надлежащим образом, либо игристые вина, либо шипучие. Игристые по технологии производства близки к шампанскому, а вот шипучие даже рядом не стояли. В них газ появился не в процессе выдержки, его просто туда «закачали». Имейте в виду и то, что шипучие между собой тоже разнятся. Например, «Ив Роше» – алкогольный, ароматизированный и газированный напиток (вроде «Дюшеса», с добавкой спирта). А любимый в народе «Спуманте» представляет собой газированное вино. Кстати, на этикетках прямо так и указано: либо алкогольный, либо винный напиток. Но оба – газированные, шипучие.

Разницу между шипучим и шампанским вы почувствуете сразу. Шампанское играет в бокале долго, пузырьки крупные и поднимаются на поверхность. У шипучих напитков всегда большая пенная шапка, которая быстро исчезает, через определенное время пропадают и пузырьки, в бокале остается сладкая водица.

Сейчас к нам много завезли шипучих напитков (в общем, неплохих) с Украины: «General», «MonaLisa», «Spumante», «Lebaron», «Cizzario». Их делают по итальянской лицензии. Тем, кто хочет поднять бокал все-таки с шампанским, советую обратить внимание на московский завод «Корнет» и его продукцию – «Надежда», «Корнет», «Золотое». Московский спиртозавод шампанских и вин по-прежнему выпускает «Советское шампанское», а также очень неплохое красное игристое вино «Коралл».

Прекрасно заменяют шампанское выпускаемые тут безалкогольные коктейли «Волшебная капля», «Малина», «Персик», «Ананас», «Банан». В них очень мало алкоголя, но зато они хорошо пенятся и приятны на вкус.

Существует представление, будто шампанское надо подавать чуть ли не замороженным. Это неверно: слишком охлажденное шампанское много теряет во вкусе. Лучше всего его пить, когда температура игристого вина не превышает плюс 6-7 градусов.

Ну что ж, наша «карта вин» составлена.

Хорошего праздника!